こだわりの製造現場

筑前屋グループだけの牛すじ専門工場だからできる
国産牛すじこだわりの製法

一粒一粒、手作業で丁寧に作っています。


１.ほどよい茹で上がりが決め手、ボイル場

下処理のボイルはほどよいボイル具合に仕上げるため見極めが肝心です

一口に牛すじと言っても、部位によっての性質の違い、肉質の微妙な違い、
季節や天候の違いによって、最適なボイル時間は変わります。

牛すじの各部位を困難なくボイルできるようになるまでには、３年はかかります。

2.のどかな工場の周辺環境

ここは、九州北部の北九州市に隣接する福岡県直方(のうがた)市、筑前屋の新入工場。

 

筑前屋グループの牛すじ専門店が販売する国産牛すじ製品の製造現場です。

日本全国の産地から供給された国産の牛肉が、この工場で牛すじ製品に加工され、出荷されていきます。

3.ボイル後、一気に氷水の入ったケースへ

ボイルするときは、毎回、緊張します。
最適なボイルが足りなくても過ぎてもダメ、もう取り返しがつきません。
ボイルは、やり直しが聞かない作業なのです。



4.一粒一粒丁寧に、下地処理

ボイルを終えた材料は、工場のなかでもひときわ明るい部屋に運ばれます。

塊だった材料は、この部屋で、一口大の牛すじの「粒」に変わります。

ここでのスタッフの作業は大きく言って、２種類。

まずは、肉に包丁を入れて大きさを整えるカット作業。
口にいれやすい大きさを意識して、手元の肉を手際よくカットしていきます。
また同時に、ボイルの火の通りが問題ないかも確認します。



5.獣毛１本も見逃さない真剣な眼差し

そしてもう１つは、異物チェック作業です。
牛すじはその性質上、汚れや獣毛などが残りやすく、丁寧に取り除く必要があります。

特に気をつけなければいけないのは白い獣毛。
異物チェックの担当は、一粒一粒の材料を必ず一度照明に当てて左右に回して異物チェックを行います。


6.一筋縄ではいかない、串さし作業

串さしで、もっとも難しいのは、赤身と白身を交互に刺したタイプの串。
２つの種類の材料を相手にするので、１種類の材料をさすタイプと比べ、重さの調整に加えて、見た目のバランスも問われてきます。

毎日やっても、一人前になるには３年はかかる大変な作業になります。

串刺し作業においてもう１つ重要なのが、原料の温度管理。
クラッシュしたばかりの新鮮な氷を１日に何度も置くというルールが徹底されています。


7.冷凍保存された牛すじ製品は、冷凍で保管し出荷しています。

肉の保存は、冷凍が原則です。

家庭では一般的な冷蔵は、冷凍と比べると、解凍の手間がないことがメリット。
しかし冷蔵の場合、鮮度は時間とともに落ちてしまいます。

一方、冷凍は、ドリップがでる問題がないため、冷凍が期間を問わずもっとも鮮度を落とさない保存の仕方です。

今日もボイルから串さしまで、ほぼ全て一粒一粒手作業で加工された牛すじ製品は、最善の方法で保管され、出荷しています。