牛すじ専門店をいつもご愛用頂いている皆様ありがとうございます。
私たち牛すじ専門店の牛すじ製品は、下処理済みですぐに調理に使えることが特徴です。
アキレス、メンブレン、赤身系のすじ肉などさまざまな部位を使い、串さしタイプや、串なしで粒をまとめてパッケージしたものなど、その種類は多岐にわたります。
多彩なラインナップの牛すじ製品すべての加工がこの工場で行われています。
本日はこちらのページをご覧いただいている皆様に、牛すじ専門店のこだわりをお話しさせて頂ければと思います。
ボイル場の釜の前では、１つの釜につき、１人のスタッフが立ち、長さは胸元まではあろうかという大きな柄杓（ひしゃく）を使って、釜の中の肉を大きくかき混ぜたり、時には突ついたりして茹で上げの調子をみています。
今、うちの工場でボイル作業を最初から最後まで安心して任されられるのは、私を含めて３人だけです。
ほどよいボイル具合に仕上げることが何よりも大切で、そのための見極めが肝心です。
ボイルが足りないと、プルプル・コリコリした牛すじ独特の食感が出ません。また、仕上がりが柔らすぎると、ボイルのあとの手作業による加工が非常にやりづらくなってしまいます。
一方で、ボイルしすぎると、肉の旨味が茹で汁の方に逃げてしまうんです。ボイルしたあとお肉を氷水で締めますが、茹で汁は捨てるので、美味しさをむざむざ捨てることになってしまいます。あとは、食感ですね。ボイルしすぎると硬くなりすぎてしまう。
最適なボイルが足りなくても過ぎてもダメ、もう取り返しがつきません。ボイルは、やり直しが聞かない作業なのです。
このように我々牛すじ専門店のスタッフは、牛すじのボイルに対して使命感と心意気を持って作業をしています。
ボイルを終えた材料は、工場のなかでもひときわ明るい部屋に運ばれます。
ここでのスタッフの作業は大きく言って、２種類。
まずは、肉に包丁を入れて大きさを整えるカット作業。口にいれやすい大きさを意識して、手元の肉を手際よくカットしていきます。また同時に、ボイルの火の通りが問題ないかも確認します。
そしてもう１つは、異物チェック作業です。
牛すじはその性質上、汚れや獣毛などが残りやすく、丁寧に取り除く必要があります。材料はすでにボイル場でじっくり茹でられ、茹で汁から上げられ、すでに大半の異物は取り除かれた状態ですが、それでも一本の獣毛も見逃すわけにはいきません。
このように我々牛すじ専門店は全て手作業で製造を行なっております。
牛すじ製品に欠かせないのが、串に刺さったタイプのものです。
牛すじといえばこの形状の製品を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。
その名の通り、串さしは、下地処理工程で一口大の大きさになった肉を串に刺していく作業ですが、初めたばかりのスタッフは真っすぐに刺すことすらままならないのが現状です。
毎日やっても、だいたい３年はかかります。
このように我々牛すじ専門店の牛すじはボイルから串さしまで、ほぼ全て手作業で加工しています。
心を込めて製造していますので、ぜひこの機会に牛すじ専門店の牛すじをお試しください。
