牛すじの達人による職人技

牛すじ専門店のこだわりはなんと言ってもサッと調理できる下処理済みの牛すじです・・・！

その下処理に欠かせないのはボイル作業です。

私たちグループ会社の工場では、ボイル作業を最初から最後まで安心して任されられるのは代表を含めて４人だけです。

それくらいボイル工程は難しく、牛すじ特有の程よい食感に仕上げるには熟練した技と経験が必要なのです。

また、仕上がりが柔らすぎると食感にも問題が出てきたり、ボイルのあとの手作業による加工が非常にやりづらくなってしまうのです。

反対にボイルしすぎると、肉の旨味が茹で汁の方に逃げてしまうんです。

実際のボイル作業です。この作業は職人技です！

 

聞いてるだけで難しいですよね・・・！

 

さらには牛すじ特有の事情もあります。

一口に牛すじと言っても、アキレス、メンブレン、赤身系のすじ肉....と色々な種類があるのです。

一般的に売られているのは赤身系の牛すじ肉だと思うのですが、部位によっての性質の違い、仕入れた肉質の微妙な違い、季節や天候の違いによって、同じ牛すじでも最適なボイル時間は変わるんです。

ボイルを担当するスタッフは、釜のお肉の色を目で見ることはもちろん、柄杓（ひしゃく）でかき混ぜる重さや感覚で調子を感じつつ、最後は、お肉の一部を取り出して触り、時にはカットして仕上がりを確認します。

まさに職人技です！

 

このような職人技かつ丁寧な作業を経て、下処理済みの国産牛すじが出荷されていきます。

ぜひ職人がボイルした国産牛すじをお試しくださいね！